Thaïlande
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    Marchand de rue
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    Street food thaïlandaise

    Dans les villes on trouve partout des cuistots semi-ambulants qui vendent des snacks à emporter ou des plats à consommer sur place, assis au milieu des piétons et des gaz d’échappement. C’est une manière idéale de partager un instant avec les citadins et de découvrir leur quotidien. Pour ceux qui ne maîtrisent pas encore le thaï, pointer du doigt l’objet de convoitise et expliquer avec les mains combien on en veut suffira à conclure l’opération dans le cas d’un snack. Pour consommer sur place, l’opération « pointage » est rendue plus complexe du fait qu’il s’agit de compositions d’ingrédients. On trouve principalement des plats à base de nouilles, de riz, de poulet, de porc, de boulettes variées, et très souvent des soupes. Enfin, vous trouverez partout des vendeurs de fruits ambulants. Avec leur grand couteau, ils découpent habilement la tranche enfournée ensuite dans un sachet en plastique. Au choix et selon la saison : ananas, papaye, pastèque, mangue, pomme rose. Prix standard, 10 bahts.

      Riz jaune au poulet
      Riz jaune au poulet

      Plats des villes et plats des champs

      A la campagne en Thaïlande, les femmes cuisinent et installent les plats par terre, sur une grande natte. En Isan et parfois dans le Nord de la Thaïlande, les convives partagent le riz gluant servi dans le traditionnel katip, un panier cylindrique en bambou tressé qui le maintien au chaud, à l’abri des bestioles et lui donne un parfum végétal caractéristique. On le mange avec les doigts. La main droite en fait une boulette qui est trempée dans la sauce ou sert à attraper un peu de nourriture dans un des plats – comme la som tam, traditionnelle salade de papaye verte. Dans les plaines centra- les, place au riz non gluant, et dans le Sud de la Thaïlande, il se mange rehaussé d’épices diverses, qui lui donnent une coloration ocre, comme dans le khaao mok kai, riz jaune au poulet.

      Les gens des campagnes ont l’habitude de se servir de leur environnement comme d’un grand marché. Ils cueillent des plantes sur les bords des rivières, dans les lacs (comme le lotus, dont ils mangent les graines), des champignons dans la forêt, attrapent les crabes de rizières ou encore les nids de fourmis rouges pour en faire une délicieuse salade à la citronnelle. La cueillette a toujours fait partie de l’alimentation des villageois, particulièrement à la saison sèche quand le potager est dégarni faute d’irrigation, et dès lors que les greniers à riz sont vides, en attendant la récolte suivante. Aujourd’hui, cette pratique se raréfie avec la disparition du couvert forestier. Néanmoins, une petite balade en campagne avec un paysan et vous saurez cuisiner mille plats rien qu’avec les plantes des bords de chemins.

      Il y a quelques années, les agriculteurs partaient aux champs avec leur katip de riz gluant en bandoulière, et quelques accom- pagnements dans une feuille de bananier. Désormais, la version moderne de la lunchbox des rizières est en alu, constituée de trois petites gamelles superposées qui s’imbriquent les unes dans les autres. Même aux champs, la variété et l’équilibre des saveurs se respectent.

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      Et entre les repas?!

      Pas de répit pour l’estomac thaïlandais, il fonctionne en continu. « Mais comment font-elles pour rester si minces alors qu’elles mangent toute la journée ? » s’interrogent nombre de femmes farang dépitées, qui prennent 1 kilo à la simple vue d’une pâtisserie. Entre les repas, place au grignotage, kinlen, littéralement « manger jouer ». En général, on kinlen des fruits, des brochettes ou des khanom, l’équivalent de snacks, qui englobent tout ce qui n’est pas un vrai plat avec du riz. Qui dit fruit dit sachet de sucre au piment ou pâte de poisson pour tremper et rehausser son goût. Les brochettes – abats, ailes de poulet, porc, boulettes de poissons roses en forme de lune, etc. – sont souvent enduites de sauce aigre-douce piquante. Autres merveilles qui ont fait grimacer plus d’un visiteur, les pattes de poulet, qui se croquent, se suçotent, frites ou en salade. Quant aux insectes, les plus téméraires goûteront les blattes ou les vers blancs frits. Les sauterelles quant à elles sont plus accessibles au voyageur débutant. Ces bestioles bien croquantes font office de chips et sont très appréciées des Thaïlandais.

       

      Article extrait du Natural Guide Thaïlande, édité par Viatao.

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