Thaïlande
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Premiers pas, ça pique

« Ça ne va pas ? Trop de piment ? Ne bois surtout pas d’eau, ça va être pire ! Prends plutôt du riz. » « Tais-toi, ça me soulage ! » Au chef de famille écarlate d’attraper un mouchoir pour tamponner son nez qui coule, ses yeux qui pleurent, et de tenter en vain d’éteindre l’incendie buccal à grandes lampées d’eau glacée. La cuisine thaïlandaise n’est pas juste épicée, elle arrache tout sur son passage. Avec trois tailles de piment, les petits pernicieux, les moyens, un peu moins, et les plus gros pour palais sensibles, disponibles en deux couleurs, les rouges ostentatoires et les verts traîtres, les cuistots s’en donnent à cœur joie pour relever des plats tous aussi raffinés que savoureux. Bon à retenir, demander que votre plat soit maï pèt, littéralement « pas piquant ». Ceci dit, un plat « pas piquant » pour les Thaïlandais emporte le gosier occidental moyen. Maï saï prik (carrément sans piment) peut être utile pour s’assurer le niveau optimal de prévention.

    Plats à base de crevettes
    Plats à base de crevettes

    Valse des saveurs

    Une fois le feu apaisé, les papilles sont à nouveau disponibles pour s’émerveiller de la diversité aromatique. La moindre soupe ou salade se compose d’un nombre infini d’ingrédients, d’épices et de nuances subtilement mêlées. Une seule bouchée peut prétendre à l’amertume, au salé, à l’acidité, au sucré et à la douceur. Tour d’horizon, qu’y a-t-il sur la table ? Un porte-gobelets en plastique, qui prend parfois la forme d’un tourniquet, rassemblant les 4 condiments indispensables à l’assaisonnement. Le goût salé s’obtient avec de la sauce de poisson, nam plaa, aqueuse, sombre et à l’odeur forte. Si par hasard des tranches de piment flottent dedans, c’est de la prik nam plaa. Le gobelet suivant contient sans doute du piment en poudre, rouge foncé. Le troisième, du vinaigre incolore, souvent épicé de piment orange, sauce qui relève idéalement les nouilles sautées phat si you. Voilà pour l’aigre. Enfin, le dernier contient du sucre, pour équilibrer le tout harmonieusement. Au festival de saveurs sont conviées de nombreuses plantes, que les familles des campagnes font pousser autour de leur maison. Outre l’indispensable piment, les salades sont copieusement arrosées de jus de citron vert, manao. La cuisine thaïe recourt aussi largement au basilic. Deux types sont principalement utilisés, dans les soupes, les salades comme dans les curries. Le basilic sacré à la teinte violette, khaprao, surnommé aussi basilic thaï, est servi dans la cuisine populaire notamment avec le laab, salade de viande hachée épicée, ou le phat baï khaprao (sauté de poulet, bœuf ou porc). Le basilic citron, meng lak, parfume plu- tôt les soupes, comme le kaeng liang – souvent conseillées aux jeunes mamans après l’accouchement car elles favoriseraient la montée de lait.

    Les basilics sont accompagnés par de nombreux autres aromates comme la coriandre, la menthe ou le céleri chinois. Quant aux curries, ils naissent d’un subtil mariage d’épices. Graines de coriandre, de cumin, poivre long, cosses de cardamome, sont amoureusement pilés pour faire la pâte de panaeng, ou curry rouge. Quand elle est très jeune, la noix de coco, mapraao, offre un jus rafraîchissant. Après quelques jours de maturation, on en fait des salades (la pulpe est légèrement croquante). Puis, lorsqu’elles sont bien mûres, les femmes en extraient le lait et la crème. Leur chair très ferme est plus facile à râper et plus parfumée. Après pression de la chair râpée et décantation, on obtient une matière liquide aqueuse et une matière grasse qui surnage, la crème. Le lait de coco, kati, est utilisé dans les currys, la soupe tom kha et les desserts.

    Parmi tous les aromates, à l’instar du piment, il y a certains végétaux qui ne sont pas très agréables à croquer. La citronnelle, utilisée souvent dans les soupes (dans la tom yam par exemple), est fibreuse et forte. Elle est incorporée pour donner du goût, pas pour être mangée. Le gingembre du Siam, kha, plus connu sous le nom de galanga, est extrêmement aromatique. Le gourmet téméraire voudra bien essayer d’en mastiquer une tranche pour découvrir la sensation de croquer dans un suppositoire. Les feuilles du citron vert kaffir, makroo, sont utilisées dans plusieurs soupes et curries, notamment le kaeng kiao waan. Pas évident à mâcher quand on n’est pas ruminant. Les aubergines, makua, ne ressemblent en rien à nos gros légumes violacés, et existent en plusieurs tailles. Les moyennes, de la taille d’une balle de ping-pong, sont plutôt douces. Gare aux plus petites, de la taille d’un pois, à la peau craquante et à la chair extrêmement amère.

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      Soupe thaïlandaise
      Soupe thaïlandaise

      Mais pas 2 salades!

      Comme pour parfaire le mélange des saveurs, le repas se veut communautaire et bigarré. Les convives commandent plusieurs plats, qui sont disposés au milieu de la table et partagés. Chacun se sert d’un peu de chaque, obtenant une diversité de goûts et de textures encore multipliée. L’équilibre s’obtient en associant des plats dont la saveur dominante diffère. Par exemple, on pourra commander une salade, fraîche, piquante et plutôt priao, acidulée (pleine de citron vert), une soupe tom kha kai (au lait de coco et citronnelle), brûlante, crémeuse et douce, puis un plat sauté, à dominante salée, parfois aigre-douce avec l’influence chinoise. On peut encore ajouter la saveur d’un curry, panaeng ou massaman (d’origine indienne, servi avec des pommes de terre), vert (dont on fait le kaeng kiao waan) ou rouge (kaeng pet).

        Riz aux graines de sésame
        Riz aux graines de sésame

        Sacro-saint riz

        12 h pétantes. Toutes les collègues du bureau ont leur sac à main à l’épaule, portable en main, et sont déjà en route vers le déjeuner. Hiou khaao, elles ont faim (littéralement « faim de riz »), et donc pai kin khaao, elles vont manger (littéralement, du riz). En Thaïlande, un repas implique nécessairement de manger du riz. Pour preuve, manger se dit « manger du riz ». A quel- ques exceptions près, comme le kwaityao (soupe de nouilles – de riz) ou les nouilles. Qu’il soit gluant dans le Nord-Est et le Nord (khaao niao), huilé comme dans le khaao man kai du Sud, ou tout simple (khaao plaao ou khaao souay), il est le sup- port du repas. Autour de lui s’articulent les légumes ou sauces agrémentées de viande, poisson ou fruits de mer. Ces plats sont là pour accompagner le riz (et non l’inverse comme en Occident). Ils sont d’ailleurs appelés kapkhaao, littéralement, qui se mange avec le riz. Une variante du riz blanc est le khaao phat, riz frit, qui constitue un plat complet avec quelques légumes, de la viande ou des fruits de mer, et parfois du gingembre (khaao phat king).

        Alternative plus rapide, pour employés de bureau ou étudiants pressés, le plat individuel à base de nouilles. Le kwaityao, préparé dans la plupart des gargotes de rue, est une association de nouilles avec du poulet ou du porc, quelques légumes verts croquants et du bouillon. Les phad thai, les plus connues des voyageurs, sont des nouilles sautées agrémentées de tofu, germes de soja et viande ou crevettes. Le tout est servi avec des arachides pilées, des oignons frais et du citron vert. Quant au phat si you, il s’agit de nouilles larges sautées dans une sauce de soja noire avec de la viande et des légumes à peine cuits, bien croquants.

         

        Article extrait du Natural Guide Thaïlande, édité par Viatao.

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